Pont-de-Vaux Le restaurant scolaire du collège chasse le gaspi de façon originale.

Pont-de-Vaux

Le restaurant scolaire du collège chasse le gaspi de façon originale.

Le chef cuisinier du restaurant scolaire du collège Antoine Chintreuil met son expérience professionnelle et son imagination au service d’une meilleure gestion de l’assiette des élèves.

Un chef expérimenté.
À 59 ans, le chef cuisinier Philippe Rochet a derrière lui une longue carrière professionnelle. Apprenti dès l’âge de quinze ans, il a travaillé dans plusieurs restaurants avant de se spécialiser dans le secteur des collectivités.
Après les collèges de Bourg-en-Bresse, d’Ambérieu-en-Bugey et Pont-de-Veyle, il dirige depuis vingt années le restaurant scolaire du collège Antoine Chintreuil.
Sous les ordres du Secrétaire général Pascal Delnatte et du nouveau chef d’établissement Dominique Morand, le chef de cuisine est entouré d’une solide équipe que composent son second, Bruno Gaillardaud, Patricia, Anne, Pascaline et Laurence.
Particulièrement soucieuse du bien manger des élèves, l’équipe, derrière le chef, s’applique à proposer des plats attractifs et variés dans le respect du budget.
Les produits travaillés sont frais dans la plupart des cas voire issus de l’agriculture biologique.
L’Intelligence artificielle comme assistant.
Intéressé par les technologies nouvelles, le chef s’est penché sur les possibilités que pourrait offrir l’IA (Intelligence artificielle) pour l’assister dans l’élaboration de recettes.
J’avais besoin de proposer aux élèves une entrée de style terrine, qui soit à leur goût et innovante. J’ai donc interrogé l’IA. Peux-tu me donner une recette de terrine inspirée de toutes les recettes existantes ? Sors-moi un protocole.
J’ai obtenu un résultat dont j’ai soigneusement vérifié tous les aspects. Puis j’ai demandé enfin que la recette finale que j’ai adoptée soit transcrite en vidéo.
Elle est désormais sur la tablette de travail et, en cas d’absence de ma part, mon remplaçant pourra la retrouver facilement. Explique le cuisinier.
Des assiettes de couleur contre le gaspillage alimentaire.
Mais ce qui fait la fierté du chef, c’est cette idée lumineuse qu’il a eue au cours de la précédente année scolaire.
Face au constat de gaspillage de nourriture souvent dû au fait que les jeunes convives surestimaient leur appétit, il a pensé à une solution inédite qui fait aujourd’hui ses preuves.
Le chef a simplement mis en place au niveau du self-service, pour le plat principal, trois couleurs différentes d’assiettes. L’assiette verte correspond à une petite faim, l’assiette violette correspond à une faim moyenne, l’assiette bleue correspond à une grande faim.
Ainsi, au moment de passer se faire servir, les élèves ont déjà déterminé, par le choix de l’assiette qu’ils ont choisie, la quantité de nourriture qui leur sera donnée.
Les desserts, les entrées sont en self-service.
Quelques jours seulement après la rentrée, la méthode nécessite quelques explications notamment pour les jeunes élèves de sixième.
Mais le chef est présent et disponible pour les guider dans leurs premiers pas de chasseurs de gaspillage. Il les aide aussi à diversifier leur alimentation.
À la fin du repas, chacun s’occupe proprement de nettoyer son assiette et trier ses restes.
Des résultats étonnants.
Depuis la mise en place du dispositif, le poids moyen d’une assiette servie est passé de 200 grammes à 43 grammes, sachant que les enfants peuvent demander du supplément à tout moment.
Une méthode qui intéresse les autres établissements.
Le processus qui fait son chemin semble intéresser d’autres établissements scolaires d’autant que sa mise en place est plutôt simple.
Philippe Rochet se dit prêt à apporter son aide à ceux qui souhaiteraient s’en inspirer.
Chez les parents, on apprécie la façon de faire. Selon eux, les enfants apprennent à manger équilibré en développant leur sens de goût, de l’hygiène alimentaire et des économies.